Marokko – Land der Begegnung
Das Land Marokko ist sowohl aus geschichtlicher als auch aus geografischer Sicht schon seit Jahrtausenden ein Land der Begegnung und des Austauschs verschiedener Völker und Kulturen. Das Königreich wurde von verschiedenen frühen Völkern beeinflusst und besiedelt. Auch geografisch gesehen hat Marokko eine interessante Lage. Als eines der nördlichsten Länder Afrikas ist es nur durch die Straße von Gibraltar vom europäischen Festland getrennt.
Wo Geschichte den Geschmack prägt
Diese vielfältigen Einflüsse aus einer bewegten Geschichte finden sich sowohl in der marokkanischen Kultur, als auch in der international immer beliebter werdenden marokkanischen Küche wieder. Reich an Aromen, Düften, würzigen Kompositionen und schmackhaft zubereiteten Spezialitäten verspricht die marokkanische Küche faszinierende Geschmackserlebnisse aus dem Mahgreb. Das Traditionsgericht schlechthin ist Couscous - es gilt in allen nordafrikanischen Ländern als Nationalgericht. Am 16. Dezember 2020 wurde Couscous sogar in die UNESCO-Liste als Kulturerbe der Menschheit aufgenommen.
Die Kunst der Zubereitung
Die safrangelben Hartweizen- oder Gerstengrießklümpchen werden in einem Doppeltopf aufwendig über Wasserdampf gegart. Hinzu gibt man Fleischstücke vom Huhn, Lamm oder Rind und verschiedenes Gemüse und lässt alle Zutaten traditionell in einer Tajine angeordnet, weitergaren. Eine Tajine (auch Tajin oder Tagine) ist ein rundes Kochgefäß aus gebranntem Lehm, das traditionell in der nordafrikanischen Küche, insbesondere in Marokko, verwendet wird. Diese ist hervorragend geeignet, um aromatische Gerichte langsam und zart kochend zu garen. Ist die Mahlzeit fertig, versammeln sich alle um den Topf und genießen das Gericht.
Symbol für Gemeinschaft und Zusammenhalt
Es gibt keine Hochzeit, kein Fest und kein Familientreffen ohne Couscous. Es ist also sowohl ein Gericht des Alltäglichen als auch des Außergewöhnlichen, das mit Freuden und Sorgen verbunden ist, das sowohl zu Hause als auch draußen gegessen wird, in den traditionellen Kultstätten beispielsweise oder sogar im Freien anlässlich von Opfergaben und dem Austausch von Geschenken.
So hat Couscous auch einen tiefergehenden Symbolgehalt in der marokkanischen Gesellschaft: Er steht nach dem großen Freitagsgebet in der Moschee für Freundschaft, Zusammenhalt und Eintracht auch dem Gast gegenüber.
Ein Gericht, das verbindet
Es ist ein kommunikationsförderndes Gericht. Es lädt regelrecht zur Gemeinschaft ein. Familien sitzen um die Gasâa, die traditionelle Servierschale, herum. Ein Gast fordert seinen Nachbarn auf, das Gericht gemeinsam zu kosten, ein anderer berührt seinen Tischnachbarn mit der Schulter und zeigt damit seine Begeisterung für das schöne Ambiente. Immer wieder sagen die Älteren den Jüngeren anerkennende Worte, um sie zu motivieren weiter zu essen und nicht zu früh den Tisch zu verlassen.
Der Klassiker: Couscous mit sieben Gemüsen
Unter den vielen Varianten ist wohl das bekannteste Couscous-Rezept in Marokko der Sieben-Gemüse-Couscous mit Karotten, Kohl, Auberginen, Kürbis, Kichererbsen, Rüben, Tomaten und Zwiebeln - begleitet von Huhn, Rind oder Lammfleisch.
Wir stellen euch ein köstliches Couscous-Rezept für 4 Personen vor:
Zutaten:
- 1 kg Couscous
- 1,5 kg Lammschulter (Vegetarier: Paprika oder Aubergine)
- 2 große Zwiebeln
- 2 helle Zucchini
- 3 Karotten
- 3 Navet (=Mairüben /alternativ Kohlrabi)
- 2 Tomaten
- 1 kleinen Kopf Weißkohl geviertelt
- 300-500 g Kürbis
Gewürze:
- 1 ½ TL Salz
- 1 TL Pfeffer
- 1 TL Kurkuma
- 1 ½ TL Ingwer
- 1 ½ TL Paprika edelsüß
- ein Bund Koriander und Petersilie als Bouquet
- Smen, falls vorhanden
- Sonnenblumenöl
Zubereitung:
Zunächst das Fleisch waschen und in große Stücke schneiden. Sonnenblumenöl in einen Topf geben und das Fleisch scharf darin anbraten. In Würfel geschnittene Zwiebeln dazugeben, aromatisch würzen und das Bündel Koriander/Petersilie im Ganzen dazugeben, mit Wasser bedecken und köcheln lassen.
Das Gemüse schälen, waschen, schneiden. Die Karotten und Zucchini längsförmig, die Navets mittig teilen, Tomaten in Würfel und Kürbis in große Stücke schneiden. Für die Würze, 2-3 scharfe Peperoni.
Nach 45 Minuten Köcheln ist das Fleisch fast gar. Anschließend die Karotten, Navets oder Kohlrabi dazugeben, wenn notwendig heißes Wasser dazu füllen, sodass das Fleisch und Gemüse bedeckt sind. Inzwischen den Couscous bearbeiten. Um ihn schön luftig und locker werden zu lassen, den Couscous etwas befeuchten und mit den Händen vorsichtig reiben, sodass er sich trennt und nicht klumpig bleibt. Währenddessen am besten mit etwas Salz und Olivenöl verfeinern und gut vermischen.
Den Couscous in der Couscousière (Dampftopf) geben und köcheln lassen. Dabei darauf achten, dass immer genug Flüssigkeit vorhanden ist. Bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Circa alle 15 Minuten den Couscous erneut mit ein wenig Wasser beträufeln und mit den Händen lockern.
Den Kohl, Zucchini, Kürbis, Tomaten und die Peperoni dazu geben, 1 TL Salz hinzufügen und mit Smen aromatisieren. Vor Ende der Garzeit das Bündel Koriander/Petersilie entfernen.
Nochmals den Couscous mindestens zehn Minuten auf der Couscousière garen lassen. Couscous mit Smen oder ÖL (alternativ Butter) aromatisieren. Auf einem großen und tiefen Teller (Gasâa) anrichten. Dabei beachten, zuerst das Fleisch in die Mitte zu legen, darauf das Gemüse zu verteilen und mit ein wenig Sauce zu begießen. Dazu wird in separater Schüssel Sauce gereicht.
Ich wünsche Ihnen viel Erfolg bei der Zubereitung. Bon Appetit! - Von Brahim Oubaha
